Para saber degustar un buen corte de carne o incluso prepararlo correctamente, es necesario que sepas identificarlo. Para ello, en este post te enseñaremos los cortes de carne que deberías conocer. Para algunos, esto resulta un poco confuso, pero aquí lo aprenderás de forma sencilla. El corte cambia según la parte de la vaca de donde proviene. Esto te permitirá ser todo un conocedor en el tema y así aprovechar al máximo cada trozo de carne.
Cortes de carne: Corte de res de primera
Son los cortes que se extraen de la pieza de res entera, como su nombre indica, son los primeros cortes que se sacan del animal tras haber dejado que las enzimas que contiene ablanden el tejido muscular. Podrás identificar visualmente un corte de carne de primera categoría, pues notarás la ausencia de tejido conectivo y graso, ya que provienen exactamente del lomo del animal.
Se caracterizan por ser los más costosos, pues representan entre el 7 y el 10% del peso total del animal. En cuanto a la textura de la carne, es muy suave y magra, existe un corte especial que es la carne marmoleada, la cual es veteada con grasa, es un raro corte que proviene de razas de ganado especial.
Filete
Es la parte intermedia del lomo. Tiene forma cilíndrica, y se caracteriza por ser uno de los cortes de carne más degustados por el tierno sabor y la ausencia de marmoleo. Es delicioso en preparaciones marinadas, guisos, caldos o estofados.
Lomo Alto
El lomo alto distingue tipos de cortes de carne distintos que podremos conseguir:
- Solomillo: Es un corte delgado, de forma ovalada y con grasa que le da un exquisito sabor a la pieza, logra absorber los jugos de la cocción lo que provoca una explosión en la boca.
- Churrasco: Es de la parte superior, por lo que es un corte magro, que es excelente para cocción en el horno.
- Cuadril: Es el corte preferido del asado californiano, por su forma triangular y grueso, es ideal para las parrillas, estofado o para cocinar a la plancha.
Lomo Bajo
Por su parte, el lomo bajo también distingue diferentes tipos de cortes de carne que podremos conseguir:
- Lomo: Uno de los cortes de carne más conocidos y tradicional, es el centro del lomo, y es uno de los cortes que absorbe más sabor siendo un espectáculo en la boca por su tierna carne.
- Corte T: Es el lomo y filete separados por el hueso que los divide y le da forma de T, de ahí su nombre, tiene una increíble textura por ser la parte más suave del filete y su sabor es exquisito.
- Porterhouse: Un corte muy similar al anterior solo que este es de mayor tamaño, por lo que tiene mucha más carne, es ideal para prepararlo a la parrilla o a la plancha.
Cortes de carne: Corte de res de segunda
Son cortes con gran cantidad de tejido muscular, provienen de la parte adyacente al lomo, la región superior cerca al pescuezo y la pierna posterior. Es por ello que se caracterizan por ser piezas con fibras musculares mucho más gruesas, lo que representa que la consistencia o textura de la carne será mucho más dura en comparación con los cortes de primera. Además, estos cortes de carne contienen huesos.
Aguayón
También conocido como rabadilla, es un corte de res que proviene de la división entre la pierna y el lomo, tiene forma de bistec redondo de corte americano. Es ideal para prepararlo asado al carbón, en milanesa, a la plancha o incluso en trozos.
Pierna o Rueda
De esta zona podemos extraer diferentes tipos de corte como:
- Cuete: Este corte es sacado de la parte posterior de la pierna.
- Chamberete: Es la parte de la pierna que está muy próxima a la pata.
- Hueso: La parte más baja, justo donde termina el costillar.
Espaldilla
También conocido como carnaza de paleta, es un corte de carne con gran masa de donde se extrae, la paleta, bifes, palomita, y el matambre. El matambre, se puede realizar al horno, a la parrilla o relleno, mientras que la paleta puede ser asada o molida, la palomina también queda muy bien cuando se cocina al horno.
Costillar
El costillar es una parte bastante demandada y de la que se pueden extraer distintos cortes de carne:
- Asado de Tira: Tiene forma alargada con pequeños huesos en medio y mucha grasa, que le aporta mucho sabor, suavidad y jugo.
- Bife Ancho: Mejor conocido como churrasco, muchacho redondo, ojo de costilla o lomo vetado, proviene de la décima vértebra de la costilla de res. Contiene mucha grasa, lo que le aporta un exquisito sabor y suavidad a este increíble corte.
- Bife Con Hueso: Su forma es de paleta, proviene del costillar y a diferencia del anterior, no tiene exceso de grasa, sin embargo, es un corte muy jugoso y suave.
Cortes de carne: Corte de res de tercera
Se caracterizan por contener una mayor cantidad de hueso, tejido conectivo y grasa. Sin embargo, se puede apreciar cada pieza de esta categoría de corte de res, en guisos y estofados. Debido a la gran cantidad de tejido conectivo se requiere cocinar por mucho más tiempo, para obtener blandos y deliciosos resultados.
Aguja
Corte de res de gran tamaño, tiene un increíble sabor por su carne magra, tierna y jugosa, ya que proviene de las primeras 5 vértebras dorsales de la res. Es una pieza que puede prepararse en estofados, guisos o si se prefiere moler se pueden realizar múltiples preparaciones con esta carne.
Falda
Este corte de carne se extrae de la región torácica de la res, justo debajo del costillar y al lado del vacío. La grasa que contiene la falda es relativa, puede contener mucha o poca, todo dependerá del animal y se obtiene con o sin hueso. Su preparación más popular es a la parrilla.
Arrachera
Es un corte muy común y el más utilizado para las parrilladas, se deriva del diafragma que es un músculo pegado a las costillas de la res. Tiene forma de faja y contiene poca grasa y no es hueca, para aportarle más sabor es recomendable marinarla antes de cocinarla para que así se vuelva más suave.
Pecho
Aunque es un corte de res que no es muy empleado en la gastronomía pues contiene muchos nervios, es muy utilizado en preparaciones de caldos o sopas.
Estos son los cortes de carne más utilizados en la gastronomía actual, de todos ellos podrás obtener un plato exquisito.
